смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая методом экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Черном, Белом морях и Тихом океане. В водных растворах агар образует плотный студень и используется как растительный заменитель желатина. По качеству агар делится на два сорта: высший — белый или светло-жёлтый (допускается лёгкий сероватый оттенок) и первый — от жёлтого до тёмно-жёлтого цвета. Он представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки, содержащие около 1,5–4 % минеральных солей, 10–20 % воды и 70–80 % полисахаридов, в составе которых обнаружены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Агар обладает длинными молекулами, что обуславливает высокую прочность получаемого из него геля. В холодной воде агар не растворяется, а полностью растворяется при температуре 95–100 °C, отличаясь этим от других природных желеобразующих веществ. Горячий раствор агара — прозрачный и слабо вязкий, а при охлаждении до 35–40 °C превращается в прочный, прозрачный и термообратимый гель, который вновь плавится при 85–95 °C и снова гелеобразуется при охлаждении.